家庭食谱家常菜100道 徽菜：明珠甲鱼

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徽菜：明珠甲鱼

　　主料：

　　甲鱼1000克，鸽蛋250克

　　辅料：

　　火腿20克

　　调料：

　　小葱10克，酱油10克，冰糖10克，大蒜（白皮）10克，淀粉（玉米）5克，姜10克，香油25克，盐2克，猪油（炼制）50克，黄酒25克

　　特色：

　　颜色酱褐，肉质细嫩。

　　做法：

　　1.葱去根须，洗净，切段；

　　2.熟火腿切成丝；

　　3.鸽蛋洗净，煮熟；

　　4.嫩甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成小块，再入清水锅内烧开，烫3分钟捞起；

　　5.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3分钟捞起沥油；

　　6.原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生姜、蒜、酱油、精盐、味精、黄酒，烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。

　　制作要诀：

　　1.加工甲鱼，注意保持裙边完整；

　　2.用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡；

　　3.因有过油过程，需准备熟猪油100克。

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